Bahan Penyedap dan Pemberi Aroma

Hasil penyelidikan Dr. Ho Man Kwok pada tahun 1969 mengungkapkan kasus yang dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome(CRS). Dalam kasus tersebut dinyatakan bahwa seseorang yang baru saja mengkonsumsi makanan di restoran Cina mengalami gejala-gejala sebagai berikut: merasa kesemutan pada punggung dan leher, rahang bawah, leher bawah terasa panas, wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan pusing kepala.

Dari hasil penyelidikan pada waktu itu diketahui bahwa penyebab utama timbulnya gejala-gejala tersebut adalah penyedap rasa MSG (Monosodium Glutamat) yang terdapat dalam sup. Kadar MSG dalam sup memang relatif sangat tinggi, ditambah lagi kenyataan bahwa sup dihidangkan paling awal pada saat perut masih kosong/lapar sehingga MSG dapat dengan cepat terserap dalam darah dan menyebabkan timbulnya gejala-gejala CRS tersebut.

Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.

Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang diperoleh dari alam berupa rempah-rempah misalnya : bawang putih, bawang bombay, pala, merica, serei, pandan, daun salam, dan daun pandan, serta ada pula yang sintetik.

Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan tiruan dari yang terdapat di alam. Kebutuhan penyedap alami jauh melebihi dari yang tersedia maka sejauh mungkin dibuatlah tiruannya. Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau MSG (Monosodium Glutamat). Di pasaran, senyawa tersebut dikenal dengan beragam merek dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon, Sasa, Royco, dan Maggi. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan mengandung sekitar 20% asam glutamat. Oleh karena itu, tidak mengherankan bila kita mengkonsumsi makanan yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan gurih meski tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).

Pemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman, sehingga dapat membangkitkan selera konsumen. Penambahan zat pemberi aroma menyebabkan makanan memiliki daya tarik untuk dinikmati. Zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, misalnya minyak atsiri, dan vanili. Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetik, misalnya amil asetat, mempunyai cita rasa seperti pisang ambon, amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili), dan metil antranilat (aroma buah anggur). Jeli merupakan salah satu contoh makanan yang menggunakan zat pemberi aroma.